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Receta sencilla de masa madre desde cero

Crea una masa madre viva y con sabor ácido con solo harina, agua y paciencia. Esta guía clara paso a paso te ayuda a crear un cultivo de levaduras salvajes fiable para hornear hogazas crujientes y panes de masa madre tiernos.

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Tiempo de preparación 15 min
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Tiempo de cocción 30 min
⏰
Tiempo total 45 min
👥
Porciones 4
⭐
Dificultad Fácil
Francesa Vegetariano Preparación de comidas

Acerca de esta receta

Crea una masa madre viva y con sabor ácido con solo harina, agua y paciencia. Esta guía clara paso a paso te ayuda a crear un cultivo de levaduras salvajes fiable para hornear hogazas crujientes y panes de masa madre tiernos.

Fotos de referencia para ayudarte a imaginar el resultado final.

Ingredientes

  • 100 g (3.5 oz) de harina integral
  • 100 g (3.5 oz) de harina de trigo para todo uso
  • 200 g (7 oz) de agua filtrada o embotellada a temperatura ambiente (aprox. 24 °C), dividida
  • 1 frasco de vidrio limpio de 1 cuarto (1 L) o recipiente con tapa floja o cobertura de tela
  • una balanza digital o tazas/cucharas medidoras
  • una cuchara o espátula no reactiva para remover
  • opcional: 25 g (1.5 cdta) de harina de centeno para la primera alimentación para estimular la fermentación

Información nutricional

50 Calorías 3% valor diario
2.00g Proteína 4% valor diario
10.00g Carbohidratos 3% valor diario
0.00g Grasas 0% valor diario
1.00g Fibra 4% valor diario

Instrucciones

  1. 1
    Paso 1: Prepara el espacio y el equipo — limpia un frasco de vidrio de 1 cuarto y una cuchara. Asegúrate de que el agua no contenga cloro (usa agua filtrada o deja reposar el agua del grifo destapada durante una hora).
  2. 2
    Paso 2: Día 1 — Mezcla la masa madre inicial: combina 100 g de harina integral y 100 g de agua en el frasco. Remueve bien hasta que no queden restos de harina seca. Cubre flojamente con una tela o tapa para permitir el flujo de aire y coloca en un lugar cálido (21–26 °C). Marca el nivel con una banda elástica o cinta.
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    Paso 3: Día 2 — Revisa si hay burbujas. Puede que no veas ninguna o solo unas pocas burbujas pequeñas y un aroma tenue. Desecha alrededor de la mitad de la masa (aprox. 100 g), luego aliméntala con 50 g de harina para todo uso, 50 g de harina integral (o 100 g de harina para todo uso) y 100 g de agua. Remueve, cubre y vuelve a colocar en el lugar cálido.
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    Paso 4: Día 3 — Espera más actividad: burbujas, un leve aumento y olor ligeramente ácido. Repite la rutina de desechar y alimentar: quita la mitad y luego añade 100 g de harina para todo uso y 100 g de agua. Remueve y marca el nivel.
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    Paso 5: Días 4–6 — Continúa con alimentaciones dos veces al día o una vez al día dependiendo de la actividad y la temperatura. Cuando la masa duplique su volumen dentro de las 6–8 horas posteriores a una alimentación y muestre muchas burbujas, estará volviéndose madura. Mantén un horario constante: desecha la mitad y alimenta con pesos iguales de harina y agua (por ejemplo, 50 g masa madre + 50 g harina + 50 g agua).
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    Paso 6: Refuerzo opcional — Si la fermentación es lenta, añade 25 g de harina de centeno durante una alimentación (el centeno fomenta las levaduras salvajes) y mantén el frasco en un lugar un poco más cálido (aprox. 24–26 °C).
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    Paso 7: Realiza la prueba de flotación — Cuando tu masa madre doble de forma fiable y esté burbujeante, prueba dejando caer una cucharadita en un vaso de agua a temperatura ambiente; una masa bien desarrollada debería flotar. Si se hunde, continúa con las alimentaciones regulares durante unos días más.
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    Paso 8: Mantenimiento para hornear — Para hornear con regularidad, alimenta la masa madre y deja que alcance su punto máximo (duplique) antes de usarla. Si horneas a diario, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala una o dos veces al día. Si horneas menos a menudo, refrigérala después de alimentarla y úsala dentro de una semana, alimentándola al menos una vez por semana.
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    Paso 9: Preparar la masa madre para usar — Para la mayoría de las recetas, reduce hasta una cantidad activa (o toma la cantidad deseada), luego alimenta el resto y deja que suba. Usa la porción tomada en las recetas según se indique.
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    Paso 10: Resolución de problemas — Si notas colores rosados, naranjas, olores fétidos o moho, desecha la masa y comienza de nuevo. Una capa líquida fina en la superficie (hooch) es normal; vierte o remueve y alimenta la masa madre.

💡 tips

Usa una balanza digital para alimentaciones consistentes por peso. Las temperaturas más cálidas aceleran la fermentación; las más frías la ralentizan. Guarda los descartes en un tarro para recetas (panqueques, galletas saladas). Si necesitas un desarrollo más rápido, comienza con parte de centeno o harina integral durante los primeros 2–3 días.

🔄 substitutions

Para opciones sin gluten, usa una mezcla de harinas sin gluten y espera una actividad diferente — considera añadir harinas fermentadas sin gluten como alforfón (buckwheat) o teff. Si no hay harina integral disponible, usa harina para todo uso; el centeno puede sustituirse por espelta para estimular la fermentación. Evita siempre ingredientes alcohólicos — nada de cerveza, vino o licores — y no uses aditivos derivados del cerdo.

📦 storage

Almacena la masa madre en el refrigerador en un frasco con tapa suelta si no se usa a diario. Aliméntala al menos una vez por semana: sácala, desecha la mitad, alimenta con pesos iguales de harina y agua, deja reposar unas horas y luego vuelve a guardarla en la nevera. Para almacenamiento a largo plazo, seca una capa fina de masa sobre papel pergamino y guarda las escamas en un recipiente hermético, o congela una porción de masa bien alimentada en un frasco sellado durante varios meses.

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