Name: Bouchées de Brisket Caramélisées et Fumées
Prep time: 25 min
Cook time: 360 min
Total time: 385 min
Yield: 6
Cuisine: Américaine
Ingredients: 1,4 kg de pointe de brisket de bœuf, parée et coupée en cubes de 3,5–5 cm; 2 c. à soupe de sel kasher; 2 c. à soupe de gros poivre noir; 1 c. à soupe de paprika fumé; 1 c. à soupe de cassonade; 1 c. à café de poudre d’ail; 1 c. à café de poudre d’oignon; 240 ml de bouillon de bœuf; 1/2 tasse de sauce barbecue (celle de votre choix); 1/4 tasse de miel; 2 c. à soupe de sauce Worcestershire; 2 c. à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux; Copeaux ou morceaux de bois pour fumer (hickory ou chêne recommandés)

Instructions

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Étape 1 : Préparez le rub en mélangeant le sel kasher, le gros poivre noir, le paprika fumé, la cassonade, la poudre d’ail et la poudre d’oignon dans un bol.
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Étape 2 : Épongez les cubes de brisket avec du papier absorbant. Enrobez généreusement la viande avec le rub jusqu’à ce qu’elle soit uniformément couverte. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes ou réfrigérez jusqu’à 4 heures.
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Étape 3 : Préchauffez votre fumoir à 107 °C (225 °F). Si vous utilisez un barbecue au charbon ou au gaz, préparez-le pour une cuisson indirecte et ajoutez des copeaux de bois préalablement trempés pour produire de la fumée.
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Étape 4 : Disposez les cubes de brisket sur la grille du fumoir en une seule couche et fumez pendant 2½–3 heures, ou jusqu’à ce qu’ils développent une croûte d’un mahogany profond et une température interne d’environ 88 °C (190 °F).
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Étape 5 : Transférez les cubes dans un plat en aluminium ou un plat à four jetable. Versez le bouillon de bœuf sur la viande pour la garder humide et couvrez légèrement avec une feuille d’aluminium. Poursuivez la cuisson pendant 45–60 minutes pour attendrir.
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Étape 6 : Dans un bol séparé, fouettez ensemble la sauce barbecue, le miel et la sauce Worcestershire. Égouttez l’excès de liquide du plat en laissant juste assez pour garder la viande sauceuse (environ 2–3 cuillères à soupe).
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Étape 7 : Mélangez les cubes de brisket fumés avec le mélange de sauce, puis répartissez les petits morceaux de beurre sur le dessus. Remettez au fumoir ou placez dans un four à 150 °C (300 °F) et faites cuire à découvert pendant 30–45 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, collante et caramélisée.
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Étape 8 : Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Servez chaud avec de la sauce supplémentaire à côté.

💡 tips

Pour une meilleure croûte, évitez d’appliquer trop de sauce trop tôt dans le fumage—gardez le glaçage pour la phase finale. Si vous n’avez pas de fumoir, utilisez un barbecue en cuisson indirecte avec des copeaux de bois, ou terminez dans un four doux après une première saisie. Laissez les burnt ends reposer brièvement afin que le glaçage prenne et que les jus se redistribuent.

🔄 substitutions

Remplacez la pointe de brisket par une plate bien persillée si la pointe n’est pas disponible (résultat légèrement moins gras). Utilisez du sirop d’érable à la place du miel pour une douceur plus profonde. Pour un glaçage plus épicé, ajoutez 1–2 c. à café de sauce piquante ou de cayenne au mélange barbecue-miel.

📦 storage

Refroidissez à température ambiante, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un trait de bouillon de bœuf à feu doux, ou réchauffez dans un four à 150 °C jusqu’à ce que ce soit chaud. Pour une conservation plus longue, congelez jusqu’à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.