Lomo alto (prime rib) con costra de hierbas y mantequilla de ajo
Un lomo alto con costra de hierbas y un sabroso frotado de mantequilla de ajo que ofrece un centro tierno y jugoso y una corteza crujiente y llena de sabor. Perfecto para ocasiones especiales y se sirve con los jugos de la bandeja simples o un au jus hecho sin vino.
Acerca de esta receta
Ingredientes
- 4–5 lb (1.8–2.3 kg) de lomo alto (prime rib) para asar (con hueso o deshuesado), recortado de exceso de membrana
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 6 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
- 6 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
- 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco, picadas
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 cebolla, cortada en cuartos
- 2 zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2 tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 2 tazas de caldo de carne bajo en sodio (o caldo de res casero)
- 1 hoja de laurel
- Opcional: sal marina gruesa para terminar
Información nutricional
Instrucciones
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1Paso 1: Retire la pieza del refrigerador 1 a 2 horas antes de cocinar para que llegue a casi temperatura ambiente. Séquela con toallas de papel. Precaliente el horno a 450°F (230°C).
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2Paso 2: Sazone generosamente la pieza por todo con sal y pimienta negra recién molida. Coloque la pieza con la grasa hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja de asar.
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3Paso 3: En un bol pequeño, mezcle la mantequilla ablandada, el ajo picado, el romero picado, el tomillo picado, la mostaza Dijon, la ralladura de limón y el aceite de oliva hasta obtener una pasta extendible.
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4Paso 4: Extienda la mantequilla de ajo y hierbas de manera uniforme sobre toda la superficie de la pieza, presionando suavemente para que se adhiera.
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5Paso 5: Disponga la cebolla, las zanahorias y el apio en el fondo de la bandeja de asar alrededor (no debajo) de la rejilla para aromatizar los jugos de la bandeja. Añada la hoja de laurel y vierta 1 taza de caldo de carne en la bandeja para evitar que los jugos se quemen.
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6Paso 6: Ase en el horno precalentado a 450°F (230°C) durante 15 minutos para desarrollar una costra. Luego reduzca la temperatura del horno a 325°F (160°C) y continúe asando hasta que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado: 115–120°F (46–49°C) para poco hecho (rare), 125–130°F (52–54°C) para término medio-rojo (medium-rare) o 135–140°F (57–60°C) para término medio (medium). Para una pieza de 4–5 lb, esto suele tardar 1 a 1½ horas después del sellado inicial; use un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa.
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7Paso 7: Cuando la pieza alcance la temperatura objetivo, retírela del horno y cúbrala ligeramente con papel aluminio. Déjela reposar 20–25 minutos; la cocción residual aumentará la temperatura ligeramente y los jugos se redistribuirán.
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8Paso 8: Mientras reposa la pieza, haga un au jus simple: cuele los jugos de la bandeja en una cacerola, retire el exceso de grasa (o saque con una cuchara y reserve para otro uso), añada el resto del caldo de carne y cocine a fuego lento 5–8 minutos para concentrar. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Para mayor riqueza, bata 1 cucharada de mantequilla fría fuera del fuego.
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9Paso 9: Corte el lomo alto en sentido contrario a la fibra según el grosor deseado. Termine con un toque de sal marina gruesa si lo desea y sirva con el au jus caliente acompañado de las verduras asadas o sus guarniciones preferidas.
💡 tips
Use un termómetro de lectura instantánea para una cocción precisa; el reposo es esencial para obtener lonchas jugosas. Si usa una pieza con hueso, el tiempo de cocción será ligeramente más largo; tenga en cuenta la cocción residual. Para una costra más pronunciada, haga salmuera seca: salpique la pieza y déjela destapada en el refrigerador durante la noche.
🔄 substitutions
Si no dispone de Dijon, use mostaza a la antigua (granos enteros) o omita. Reemplace la mantequilla por una margarina o untable vegetal para una versión sin lácteos. Use caldo de verduras bajo en sodio en lugar de caldo de carne para un acompañamiento tipo au jus más ligero y de estilo vegetariano (nota: la pieza sigue siendo de res). No use vino, cerveza ni licores: el au jus de esta receta utiliza solo caldo de carne. Esta receta no incluye cerdo; evite añadir ingredientes como tocino o caldos a base de cerdo.
📦 storage
Refrigere las sobras enfriadas en un recipiente hermético hasta 3–4 días. Recaliente suavemente en un horno a baja temperatura (275°F/135°C) envuelto en papel aluminio con un chorrito de caldo de carne para conservar la humedad, o corte y sirva frío dentro de un par de días. Para almacenamiento más prolongado, congele la carne en lonchas en un recipiente apto para congelador hasta 2–3 meses; descongele en el refrigerador antes de recalentar.
